PERBANDINGAN METODE FERMENTASI DAN PEMANASAN TERHADAP PROFIL KUALITAS MINYAK KELAPA MURNI

Abstract

Kelapa merupakan komoditas unggulan di Indonesia dengan potensi besar untuk diubah menjadi Minyak Kelapa Murni (VCO). Produksi VCO sangat bergantung pada efektivitas pemecahan emulsi santan yang stabil berkat ikatan protein. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan efektivitas antara metode pemanasan terkendali dan metode fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cerevisiae dalam menghasilkan VCO berkualitas tinggi. Pendekatan yang digunakan adalah eksperimen untuk membandingkan mekanisme denaturasi protein melalui pemanasan dan aktivitas enzim proteolitik pada fermentasi. Parameter yang diukur termasuk mekanisme pemisahan fase minyak dan efisiensi hasil. Temuan menunjukkan bahwa metode pemanasan jauh lebih efektif dalam menghasilkan rendemen, yaitu sebesar 34%, sementara metode fermentasi hanya menghasilkan 2%. Perbedaan ini disebabkan oleh kecepatan destabilisasi protein dan pengurangan viskositas larutan selama pemanasan. Dalam hal fisik, kedua metode menghasilkan VCO yang memenuhi kriteria mutu, yaitu jernih, memiliki aroma kelapa yang khas, dan tidak berbau tengik. Walau kedua cara berhasil memecah emulsi santan, metode pemanasan memberikan hasil yang lebih optimal untuk produksi dalam jumlah besar dibandingkan dengan metode fermentasi.